secret_pagines_pagines_imatge_553-arroz9

L’Arròs (Oryza sativa)

En català, com també en la major part de llengües europees, el nom de l’arròs prové de l’àrab ar-ruzz, i segons alguns autors aquesta vindria d’un mot indi. Així la similitud amb altres llengües és prou evident: riz en francès i bretó; riso en italià; arroz en basc, portuguès, gallec i espanyol; roz en aragonès; Reis (pronunciat «rais») en alemany i reis en gal·lès; rice en anglès; ris en danès; rys (en ucraïnès; ris () en rus; ryż en polonès; etc.

Tot i que l’arròs sigui una planta més aviat per cuinar i un dels aliment primaris, també té unes propietats medicinals dignes de destacar i per aquest motiu he volgut fer-ne esment a la secció de plantes remeieres.

L’arròs és una planta herbàcia i semi aquàtica del gènere Oryza, de la família de les poàcies. El seu gra és un dels principals aliments de la humanitat, inclòs a la dieta del 70% de la població mundial. Tot i que normalment es considera que l’arròs és una única planta, en realitat són dues espècies, la varietat asiàtica (Oryza sativa) i l’africana (Oryza glaberrima).

Es tracta d’un cereal considerat com aliment bàsic en moltes cultures culinàries (en especial la cuina asiàtica), així com en algunes parts d’Amèrica Llatina. El seu gra correspon al segon cereal més produït del món, després del blat de moro. A causa del fet que el blat de moro és produït per molts altres fins que el del consum humà, es pot dir que l’arròs és el cereal més important per l’alimentació humana, i que contribueix de forma molt eficaç a l’aport calòric de la dieta. L’arròs és responsable de l’aport calòric d’una cinquena part de les calories consumides al món pels éssers humans. Des de l’any 2008 s’ha realitzat un racionament en alguns països a causa de la carestia d’arròs. A països com Bangla Desh i Cambodja pot arribar a ser gairebé les tres quartes parts de l’alimentació de la població.

Es dediquen moltes hectàrees de cultiu per l’arròs al món. Se sap que el 95% del cultiu d’aquest cereal s’estén entre els paral·lels 53º de latitud nord fins a 35º sud. L’origen del cultiu és disputat entre els investigadors, es discuteix l’origen entre la Xina i l’Índia.

És popular la decocció o «aigua d’arròs» i l’emulsió o «orxata d’arròs» com antiinflamatori intestinal. L’arròs també és un bon remei en les úlceres gastroduodenals, la colitis ulcerosa, la malaltia de Crohn, inflamacions osteoarticulars i afeccions cutànies (furóncols i abscessos) i cosmètica en general.

L’arròs integral té especial interès en les hiperlipèmies i la prevenció de l’arteriosclerosi.

Actualment s’investiga amb un poliòsid (també present en la civada, el blat i el blat de moro) que té propietats com antitumoral.

Inconveniències lligades a un excés de consum

* Si es consumeix amb massa freqüència pot causar restrenyiment.

* Degut al seu alt contingut en hidrats de carboni no es recomana menjar arròs massa sovint en dietes de regim atès que pel seu contingut calòric això provocaria un augment de pes [11]

* La presència d’àcid fític fa que les persones amb dificultats per absorbir cations com el calci,el zinc o el coure hagin de moderar el seu consum.
Ús industrial
De l’arròs se n’aprofiten gairebé totes les seves parts:

* Així, de la pellofa es pot obtenir cel·lulosa i altres productes derivats (abrasius, productes absorbents de greixos, etc).

* Del cilindre de l’arròs obtingut al separar-ne l’endosperma comestible, i d’aquest cilindre mesclat amb la pellofa (segó), s’obté farines riques en greixos, proteïnes i vitamines, emprades com a pinso, i també olis comestibles i industrials.
L’ARRÒS INTEGRAL I ARRÒS BLANC

Importància de l’arròs com a aliment

L’arròs constitueix un aliment bàsic per a quasi la meitat de població del món. Extenses regions d’Àsia, Àfrica i Amèrica depenen d’aquest cereal per a poder sobreviure. Els tres principals cereals en el món són l’arròs, el blat i el blat de moro. Segons la FAO ( Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i alimentació) L’arròs subministra el 20 % del total d’energia en forma d’aliment que consumeix la població mundial , pel 19 % del blat i el 5 % de la dacsa. En alguns països, com Bangla Desh, representa el 70 % del total, en Filipines el 50 % i en Xina el 40 %.

L’arròs és una font d’energia molt valuosa. Ric en hidrats de carboni, proporciona unes 350 calories per cada 100 gr. Aquests hidrats es transformen en energia necessària per a suplir el desgast que l’organisme té pel seu propi metabolisme i pels esforços que realitza. A més aquest tipus d’energia es genera amb prou rapidesa i es manté durant prou temps, de manera que l’organisme pot trobar-se saciat durant unes quantes hores després d’ingerir-lo. L’arròs subministra glucosa a la sang d’una manera controlada el que manté els nivells de sucre en la sang constants. Això permet que aquest aliment sigui adequat per als diabètics. La font principal d’energia és el midó o fècula , la part blanca de l’arròs o el que queda del gra després de l’espellofa’t ( arròs blanc ).

Tant l’arròs blanc com l’integral proporcionen proteïnes en una proporció semblant, un poc més en l’arròs integral. Comparat amb la resta de cereals conté un nivell inferior de proteïnes i de greixos.

L’arròs, a diferència d’altres cereals, no conté gluten. Per aquest motiu el seu ús és molt adequat per als que presenten alguna malaltia celíaca que presenten incompatibilitats a aquest component. També per a aquells que presenten un còlon irritable, als quals la ingestió d’aliments amb gluten empitjora els símptomes.

Avantatges de l’arròs integral sobre el blanc

A més d’energia. l’arròs proporciona fibra. En aquest cas hem de triar l’arròs integral atès que la major part de la fibra es concentra en la capes externes del gra formades per cel·lulosa. La cel·lulosa no pot ser digerida i s’expulsa a l’exterior arrossegant els productes de desfet de l’intestí. Així, mentre 100 gr. d’arròs integral contenen aproximadament 1 gr. de fibra. Esta proporció és 10 vegades menor quan parlem de l’arròs blanc. Per a aquelles persones proclius al restrenyiment és millor menjar arròs integral doncs aquest afavoreix més l’expulsió de les excrements.

L’arròs integral és ric en vitamines, minerals i oligoelements que es perden amb l’espellofa’t, atès que aquests principis es trobaven en el germen o embrió i en un capa, anomenada aleurona, que embolicava el midó. El germen de l’arròs integral és ric en Vitamines del grup B, especialment tiamina o vitamina B1, la riboflavina o vitamina B2 i la niacina o vitamina B3. La substitució d’arròs integral per arròs blanc, va ser el que va produir en molts països asiàtics l’aparició del Beri-beri una malaltia caracteritza fonamentalment per debilitat muscular, inflamacions nervioses, insuficiència cardíaca, falta de gana i malaptesa en els membres. És una malaltia molt greu que pot produir la mort del pacient. La riboflavina és necessària per a la formació dels glòbuls rojos i per a obtenir un creixement adequat. La niacina és tremendament necessària per a rebaixar els nivells de colesterol en la sang.

Una dieta rica en arròs integral pot ser perfectament recomanable per a aquelles persones que posseeixen un excés de pes i decideixen fer dieta d’aprimament. El seu poc contingut en greixos, el seu elevat contingut en potassi i la seva baixa proporció de sodi el fan ideal per a eliminar l’aigua sobrant de l’organisme i col·laborar en aquells règims en què es vol perdre pes. En aquest cas s’han de tenir en compte les propietats calòriques de l’arròs i no afegir en la seva dieta aquells aliments que tinguin moltes calories. L’arròs, en aquest sentit combina molt bé amb altres aliments vegetals, especialment els llegums, com mongetes i llentilles, que li complementen proporcionant aquells aminoàcids que ell no té.

Els principals minerals que conté l’arròs són el potassi, el magnesi i el ferro.

L’arròs, a més de ser una de les principals fonts d’energia alimentària, constitueix una medicina natural prou utilitzada, sobretot com a remei popular.

– Antidiarreic: El caldo d’arròs bullit ha sigut utilitzat des de temps antics per a detenir la diarrea. El » aigua d’arròs » assenta el ventre i deté la diarrea. Això es el que ha portat a la falsa creença que el gra d’arròs és astringent i que no han de menjar arròs les persones que els costa molt fer de ventre.

Com detenir la diarrea: Aigua d’arròs

L’arròs, sobretot l’integral és ric en fibres, la qual cosa facilita el trànsit intestinal. Ara bé, si preparem una » aigua d’arròs» aconseguirem l’efecte contrari. Per a preparar aquest remei es deixaran bullir durant un quart d’hora arròs amb aigua en una proporció d’una part d’arròs per 3 d’aigua . Després de bullir, es deixa refredar , es cola i es beu el líquid. ( Opcionalment se li pot donar al pacient una cullerada de farina d’arròs per tassa) Aquest preparat és especialment interessant per als petits que són molt propensos a sofrir diarrees produïdes per infeccions intestinals. A més de detenir la diarrea, el » aigua d’arròs » ajudarà a rehidratar el cos de l’infant. Aquesta mateixa preparació és molt utilitzada en la medicina ajurvèdica de l’Índia, no sols per a combatre la diarrea, sinó també en casos de febre, inflamacions dels intestins causes per productes contaminats o irritants ( disenteria), micció dificultosa o dolorosa ( disúria), etc.

L’arròs ens ajuda a perdre pes.

– Contra l’excés de líquids de l’organisme: la riquesa en potassi de l’arròs integral resulta molt adequada per a eliminar aigua. Sabem que el potassi contraresta el sodi i contribueix a l’eliminació de líquids sobrants de l’organisme. Això pot ser interessant en una sèrie de problemes corporals:

* Obesitat: Una dieta rica en arròs integral pot ser perfectament recomanable per a aquelles persones que posseeixen un excés de pes i decideixen fer dieta d’aprimament. En aquest cas s’ha de tenir en compte les propietats calòriques de l’arròs i no afegir en la seva dieta aquells aliments que tinguin moltes calories. L’arròs, en aquest sentit combina molt bé amb altres aliments vegetals, especialment els llegums, com a fesols i llenties que el complementen proporcionant aquells aminoàcids que aquest cereal no té.

* Edemes: Igualment interessant resulta aquest aliment en l’eliminació d’edemes, que són aquelles acumulacions seroses que apareixen en els turmells, en el coll, o en les extremitats.

* Hipertensió: A l’eliminar aigua es redueix la pressió arterial.

* Malalties dels ronyons: L’eliminació de líquids suposa una ajuda per als ronyons que no han d’esforçar-se tant. Per tant l’arròs pot ser un aliat magnífic en la curació de malalties dels ronyons.

* Diabetis: L’arròs ajuda a eliminar aigua i, al mateix temps, allibera glucosa d’una manera moderada i constant el que permet estabilitzar els nivells de sucre en la sang sent molt útil per a les persones que tinguin diabetis.

L’arròs contribueix a disminuir el colesterol i impedeix la formació de pedres en els ronyons

* Colesterol: La presència en l’arròs integral de gamna- oryzanol fa que la ingestió d’aquest cereal pot resultar una ajuda per a rebaixar els nivells de colesterol LDL en la sang, augmentar el colesterol HDL i disminuir els triglicèrids. De totes les maneres aquells que posseeixen nivells alts de colesterol per damunt dels 200 mg és millor recórrer a complements que continguin aquest principi o menjar llevat vermell d’arròs.

* Pedres en el ronyó: Estudis portats a terme al Japó van demostrar que la ingestió diària d’un parell de cullerades de segó d’arròs ajuda a eliminar i prevé la formació de càlculs renals. Aquestes propietats es deuen a la presència de fitats i d’àcid fític, elements que inhibeixen l’absorció de calci. Aquestes mateixes propietats resulten contraproduents en aquelles persones que necessiten assimilar més calci del normal,com passa amb les dones embarassades en el les persones que pateixen de osteoporosi. En aquests casos no és convenient la ingestió habitual d’aquest complement.
Creences d’un temps passat

Un dels cereals més ancestrals de la Terra, l’arròs ha estat venerat per tot aquell que ho ha provat. Així, fins a convertir-se en una forma de pensar, en una cultura en si mateix i en una tradició mil·lenària

L’arròs ha creuat totes les fronteres possibles fins a introduir-se en els idiomes amb lògica pròpia. En xinès clàssic, «arròs» i «agricultura» es defineixen amb la mateixa paraula. Les paraules «arròs» i «menjar» són, de vegades, equivalents. En lloc de dir: Com està? per saludar, els xinesos pregunten: ja ha menjat arròs avui I una altra expressió xinesa diu es trenca el plat d’arròs quan a un l’acomiaden o rebutja un treball. Per la seva banda, els japonesos, fins i tot avui, es refereixen a aquest cereal com la seva mare i consideren als agricultors arrossaires els guardians de la seva cultura i del camp.

A l’Índia, l’arròs és el primer aliment que la núvia ofereix a l’espòs.

Costums d’antany, rituals d’ara

A causa de la rellevància de l’arròs, en l’actualitat segueixen vigents certs costums i rituals derivats de la relació entre les persones i aquest aliment. Una mostra d’això és el seu protagonisme en les noces. A tot el món se segueix llançant arròs als jovençans com a símbol d’abundància i fertilitat. A Xina, prevenen a les dones joves que cada gra d’arròs que deixin en el seu plat serà una cicatriu de verola en la cara del seu futur espòs. A Japó, on els camps d’arròs reben noms de persones, creuen que remullar l’arròs abans de cuinar-ho allibera l’energia de vida i dota al comensal d’un ànima més poderosa. L’emperador fa una cerimònia en la qual ofereix arròs a Amaterasu, la Deessa del sol, simbolitzant així la salvació de l’espècie humana. Així mateix, en l’Índia, l’arròs és el primer aliment que la núvia ofereix a l’espòs. Un proverbi diu que els grans d’arròs han de ser com dos germans: íntims però no units. I a Indonèsia, cap dona està preparada per al matrimoni si no sap cuinar-ho bé.
Cap destacar l’arròs en les cerimònies agrícoles natives per demanar als déus una bona collita. A les Illes Cèlebes, el Dia del Sacrifici per la Collita tres jovenetes, de tornada a la llar al capvespre, van copejant el sòl amb tubs plens de llavors d’arròs i cantant «Copegeu, oh amigues, doncs contemplem, contemplem al suplicant, suplicant arròs tendre!». L’arròs juga un paper primordial com a instrument en els ritmes que acompanyen aquestes pràctiques. A les Illes Malaies occidentals i a Siam, per treure la closca de l’arròs fresc, en un tronc de fusta estès sobre el sòl es fan uns orificis de diferents grandàries, dins dels quals, es bolca l’arròs que és picat amb maces per una fila de dones.
L’arròs és també un ingredient màgic. En certes cultures ha servit per l’endevinació. El 2005 un cap religiós del santuari de Chiriku Hachimangu, a la illa de Kyushu (Japó), va predir (el 15 de febrer d’aquest mateix any) a través de la interpretació d’un gra d’arròs que hi hauria un sisme brou. Va ser el més fort registrat allí des de 1997. És clar que l’arròs en si mateix és sorprenent, i com a ingredient cultural, ho és encara més.

Jaume Pardo

Comparteix!